Антиоксиданты являются ингибиторами окисления, то есть, веществами, способными замедлять окислительные реакции.
Как известно, процессы окисления различных веществ представляют собой цепные реакции. Для цепных реакций характерны превращения при участии активных свободных радикалов, представленных перекисными (RO2*), алкоксильными (RO*), алкильными (R*) формами кислорода. Для них свойственно нарастание скорости в ходе трансформаций. Это сопряжено с формированием свободных радикалов в рамках распада промежуточных продуктов.
Антиоксидантное действие распространенных антиоксидантов заключается в обрывах реакционных цепей: отдельные молекулы антиоксидантов вступают во взаимодействие с активными радикалами с формированием особых малоактивных радикалов. В практике затормаживания окислительных процессов огромная роль отводится синергизму — взаимному усилению эффективности антиоксидантов в смесях друг с другом.
Научно обоснованным является мнение, согласно которому антиоксиданты содействуют предотвращению разрушающих воздействий свободных радикалов на живые клетки.
К числу наиболее известных антиоксидантов относят: аскорбиновую кислоту, токоферол, ликопин, ß-каротин, танины, полифенолы. Подробнее о антиоксидантах и их действие смотрите здесь.